而这种定向纤维结构，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲 ，常给人带来莫大的素肉满足 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、豆也素肉
| 把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。借助水和冰，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质
、研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律。水结冰时 ， |